Jamón, jamón/ Cured Ham

Jamón, jamón

El Jamón Serrano es más que un alimento en España, se trata de una seña de identidad gastronómica de la comunidad y además es uno de los productos más demandados por el mercado interior y exterior. Este producto es la primera Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) de la industria alimentaria española e incluso de la Unión Europea con reserva de nombre, este sello concede al jamón ciertas garantías frente al mercado internacional. Según el informe del Consorcio del Jamón Español, que agrupa a las principales empresas jamoneras en 2010 se exportaron 22.680 toneladas de jamones y paletas. Los principales consumidores son Alemania, Francia, Portugal y Bélgica. Debido a la bajada del precio de este producto y a la competencia, la industria ha buscado nuevos mercados y Méjico se coloca en el quinto país importador de jamones y paletas. Acorde al mismo informe, gracias a esta demanda fuera de Europa se consiguió incrementar un 4,8% las exportaciones del año pasado.

   En España existen dos variedades según proceda de cerdo ibérico o de cerdo blanco. Este último es el más común tanto en el territorio nacional como en el Valle de Lecrín y es el que se utiliza para los jamones de Trévelez,  que cuentan con una  gran reputación y un sello real otorgado por la Reina Isabel II.

   En la actualidad hay varias empresas y secaderos que producen jamones de gran calidad en toda la comarca, siguiendo la técnica tradicional y que no tiene un modo de producción tan industrializado, lo que aporta un valor añadido a este clásico de la cocina mediterránea. Carnicería David, en Pinos del Valle, es una de estas empresas que comenzó hace casi 50 años.

    Tras la matanza, esta carnicería traslada los jamones a un secadero de Trévelez. La forma de elaborarlo “es enterrar el jamón en sal marina durante un tiempo apropiado a la humedad del ambiente y de la sal, y según el peso del mismo”, dice Mercedes, la gerente de este negocio. Según nos explica,  los jamones que, antes de ser curados, pesan 12 o 13 kilos se someten al proceso de salazón unos 7 días, aunque puede durar más dependiendo de la humedad. En caso de que el jamón supere los 13 kilos, el tiempo de salado puede durar hasta 12 días.

   Posteriormente se extrae de la sal, se lavan y se secan para comenzar la fase de post-salazón que sirve para conseguir la deshidratación lenta y gradual de la pieza.  Tras ello, serán colgados en los secaderos en las condiciones naturales óptimas para conseguir el producto deseado. El tiempo que se deja el jamón curando es clave para la obtención de las distintas calidades. Si el jamón ha estado curándose en el secadero durante 15 a 18 meses, se considerará un Reserva. Sin embargo, para conseguir un Gran Reserva habrá que esperar hasta los 18 o 20 meses. Esto es así cuando se trata de un secado natural. Según Mercedes “los jamones industriales se hacen de forma artificial en secaderos especializados y es posible conseguir un jamón en tres meses”. Mediante diferentes temperaturas de frío y calor aceleran el proceso de secado, pero esta ganadera duda de que la calidad sea la misma a la de un Reserva o Gran Reserva curado de forma natural. En el secadero de Trévelez únicamente hacen uso de la cámara en los meses de verano.

   Los jamones de Carnicería David sólo se pueden adquirir en la propia tienda situada en el Barrio Alto de Pinos del Valle, y suelen estar en torno a unos 50 euros por un Reserva o por 65 euros un Gran Reserva, cuando ambos tienen el mismo peso. No obstante, disponen de una página de Internet a través de la cual han contactado algunos particulares franceses, pero nunca se vende a otras tiendas.

   La producción de jamones de esta empresa suele estar entre los 1500 y 2000 jamones y paletas al año, por lo que no es una de las más grandes de la comarca. Sin embargo, guarda el mismo sabor tradicional con el que comenzaron los padres de Mercedes a elaborar este producto. Como muchas otras familias en esta comarca, tras la matanza, se salaban los jamones y los curaban en las propias casas, junto con otros embutidos que proveían a la familia durante todo el año. 

Jamón, Jamón


This is a free translation by Linda Morrison

Ham is much more than just a food in Spain. It is considered as a gastronomic hallmark in the community, and is one of the products most in demand in both the national and the international market. This product is the first ‘Especialidad Tradicional Garantisada’ (ETG) of the Spanish food industry including the European Market with the right to this name. This seal of approval confirms that the ham has reached certain standards for the international market.

According to the information from the Spanish Ham Consortium, the major ham companies exported 22.680 tons of ham in 2010; Germany, France, Portugal, and Belgium being the major consumers. Due to falling prices and high competition the industry has sought new markets, and now Mexico is placed fifth as an importer of ham. According to the same information, thanks to the demand outside of Europe, sales increased by 4.8% over the previous year.

 In Spain there are two varieties; depending on whether it comes from the Iberian pig or the White pig. The latter is the more common in the Lecrin Valley and used for the Trevelez Hams,  were given a royal seal, from Queen Isabel II. 

Throughout the region there are a number of companies and drying houses which are not industrialized and produce top quality hams following the traditional method. This adds a certain value to this class of Mediterranean cooking. ‘David’s The Butcher’ in Pinos del Valle is one such company and has been in business for almost 50 years.

After the animals have been slaughtered, the hams are taken to a drier in Trevelez. “They are then buried in sea salt for a few days depending on the humidity, the salt, and the weight of the legs of ham,” explained Mercedes the manager of the company. The hams which weigh 12 or 13 kilos take about 7 days longer if the humidity is high. If the ham weighs more than 13 kilos the salting can take up to 12 days.

Once removed from the salt, they are washed and dried ready to begin the next phase. Drying is a gradual, timely process. The hams are hung in the drying rooms in natural optimal conditions to achieve the desired product. Time is the key which brings out the distinctive qualities. If the ham has been hung for 15 – 18 months it is classified as a ‘Reserva’. To qualify for the title ‘Gran Reserva’ it will have been hung for 18 – 20 months. This is how the ham is cured naturally.  “The industrial hams are cured by artificial means in specialized dryers which can produce a ham in 3 months,” according to Mercedes. Altering temperatures of cold and hot accelerate the drying process but without doubt the quality could not be equal to a ‘Reserva’ or ‘Gran Reserva’, cured by natural methods.