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Revista y agenda cultural del Valle de Lecrín

miércoles, 24 de noviembre de 2010

Un sueño hecho cerveza

Juan Fernando, cervecero artesanal. Foto: L. Chacón

Juan Fernando es el creador de las cervezas Mammooth, paduleño de 30 años ha emprendido esta aventura en busca de lo que supone un sueño para muchos y que es vivir de un hobby, y el suyo es la alquimia de la cerveza artesanal. 
La idea surgió cuando Juan Fernando “estaba opositando para Técnico de Laboratorio y mientras anunciaban las notas o no, decidí no estar sin hacer nada, así que cursé un Máster de Calidad Alimentaria. En estas clases aprendí a hacer cerveza que fue además el proyecto de fin curso. Así, mientras otros planteaban la creación de una empresa de catering o de una panadería, yo propuse el de una cervecera. El producto final era la cerveza, así que en la cocina de casa elaboré las primeras que presenté para el proyecto del Master”. Cuando las dio  a probar a amigos y familiares tuvo muy buena aceptación, y decidió hacer algunas más.  
Se distribuye en botellas de 1/3. Foto: Luis Chacón
“Comencé con una producción de unas 6 o 7 cajas a la semana, menos de 50 al mes, se fue corriendo la voz y cada vez venía más gente a mi casa en busca de mi cerveza”. Tras su aparición en la prensa local, el diario Ideal y la televisión autonómica, en el programa Andalucía Directo, la demanda se disparó hasta tal límite que  Juan Fernando no podía seguir con ese ritmo de producción. Así que decidió continuar y establecerse como empresario de cerveza artesanal. Sin embargo, una mayor producción y todas las horas de trabajo que este joven invierte en su negocio no se  hacen pesadas. "Para mí es más que un trabajo, me causa  mucha alegría  y una satisfacción tremenda, tanto la propia elaboración de la cerveza Mammooth como el ver a los clientes disfrutando cuando la beben y el poder vivir con ésto es como un sueño”
La cerveza se somete a diferentes
 temperaturas. Foto: L. Chacón


Aunque su familia se mostraba escéptica con este proyecto, Juan Fernando fue comprando poco a poco los materiales y la maquinaria idónea para su producción, pues muchos clientes repetían  y así fue pasando de una producción de 60 tercios a 120, y de ahí a  “300 y pico y ahora cada día hago 500 botellines unos 200 litros al día, unos 3000 litros que se producen al mes y que se distribuye entre 50 y 60 bares en botellines de tercio” etiquetados también por él, que ha diseñado el logotipo de su empresa.
En un futuro próximo aumentará a 4000 litros y a un medio plazo pretende producir unos 8000 litros. Porque demanda hay, no sólo en restaurantes, bares y pubs del Valle de Lecrín, también en Granada, en otras provincias  y fuera de Andalucía, como en  Burgos, Madrid y Barcelona, donde según Juan Fernando “hay mas cultura cervecera por la proximidad con Francia e indirectamente con Bélgica”.


Qué tiene la Mammooth que tanto gusta.
Para empezar se trata de una cerveza artesanal,  y no es que no se conozcan muchas en Andalucía sino que Juan Fernando es el pionero en la comunidad autónoma en producir y comercializar un producto así.
Juan importa de Alemania la materia prima con la que elabora
su producto. Foto: L. Chacón
Son muchos los aspectos que diferencian a una cerveza artesanal de una industrial, algunos, bastante evidentes como el cuerpo, el sabor, la espuma y el aroma de la cerveza y otros que no lo son tanto. 
La cerveza industrial además de los colorantes y conservantes, que se le añaden, es sometida a un proceso de pasteurización y  otro de filtrado que le quita todas las vitaminas y proteínas, que sin embargo,  la cerveza artesanal Mammooth mantiene. Además al no estar pasteurizada como sí lo está la industrial, la podemos conservar durante más tiempo y como el buen vino, gana en cuerpo y sabor, ya que la levadura sigue viva y la hace madurar.
En España la cerveza que se vende es Pilsen, la variedad más solicitada por la industria cervecera. Pero Mammooth es de una variedad diferente, concretamente de la Pale Ale, que Juan Fernando importa desde Alemania. También los ingredientes son diferentes  “yo utilizo cuatro maltas de primera calidad y dos tipos de lúpulos, normalmente en la cerveza industrial sólo se utiliza una malta y un lúpulo”.

La Elaboración
 Juan  indica con orgullo que sigue las normas de la ley de pureza alemana de 1516. Esta ley, introducida en ese año por Guillermo IV de Baviera, dictaba que la cerveza sólo podía estar hecha con tres elementos: malta,  agua de cebada y lúpulo. En la actualidad, esa norma es una garantía de calidad de esta bebida ya que no tiene conservantes ni colorantes. 
Juan Fernando fue comprando poco a poco toda la maquinaria para
su cervecera. Foto: Luis Chacón.
Este joven realiza con sus propias manos el proceso de elaboración, desde romper la cáscara del grano para que los azúcares se liberen en el agua, como las diferentes cocciones necesarias para poder obtener esta cerveza Pale Ale. Como un alquimista, en el laboratorio este joven cervecero va agregando los diferentes elementos que van otorgando a Mammooth sus características únicas como son amargor, sabor y aroma, entre otros. Asimismo, el agua que utiliza es de El Padul, tras varios estudios bioquímicos para determinar el nivel de carbonatos y sulfatos, y un bajo nivel de potasio buscó e importó las maltas que mejor le iban al agua de su pueblo, que es de gran calidad. 
La cerveza Mammoth se distribuye en mas de 50

Tras todo este proceso, se deja fermentando cinco días en barril y otros 15, en la propia botella, que es donde la cerveza generará la espuma y el gas. Juan Fernando prefiere realizar todo este proceso antes que dejarlo hacer a una máquina porque precisamente esta es la parte de su trabajo que más le gusta, “no haría nunca una cerveza industrial porque en la artesanal te implicas mucho más, es el cariño llevado a la elaboración de una cerveza hecha por mi; no sentiría la misma satisfacción ni en el trabajo ni cuando lo llevase a los clientes, así que no disfrutaría tanto con mi oficio. Yo hago toda la mezcla a mano, aso el grano, lo macero,…si hay una máquina que lo hace todo por ti seguro que la cerveza no estaría tan buena, porque le quitas toda la implicación personal” asegura Juan.
El joven cervecero también diseñó su logotipo.
Foto: L. Chacón

Y mientras su negocio sube como la espuma,  el joven cervecero ya tiene planes a corto, medio y largo plazo. Para aumentar su producción va a necesitar ayuda con el trabajo comercial, por lo que contratará a alguien para ello. Además de los 8.000 litros de producción, mencionados antes, también pretende sacar una cerveza de otra variedad, “una doble malta con un toque de cilantro y naranja, en la que estoy trabajando”, anuncia Juan.

Durante los próximos dos años pretende reinvertir en el acondicionamiento de una nave 5 veces más grande que en la que está ahora y que ya es de su propiedad. Y por si fuera poco, cuando le preguntamos por un futuro “Festival Mammooth” al estilo de los que patrocinan las cerveceras industriales, lo ve muy viable “Si en dos o tres años puedo contratar a algunos grupos de heavy metal que atrajesen a unas 20.000 personas, que los hay, con las entradas y la venta de cerveza en el festival, sería factible”. Como si leyese nuestro pensamiento añade que no puede “dejar de pensar en nuevos proyectos empresariales”.

Si bien,  puede haber gente a la que le parezca un loco o un soñador Juan Fernando lo tiene muy claro: “Pienso que si tienes un sueño y pones todo tu interés y cariño en hacerlo realidad, al final lo consigues. Este trabajo era mi hobby y vivir de él, era un sueño y ahora es tan real como que en menos de un año vivo de esto, y sólo hemos comenzado”.


2 comentarios:

rafagan dijo...

Interesantísimo. Soy un amateur de la cerveza y sé que las artesanales tienen buena acogida. Seguro que la apuesta de Juan tendrá recompensa. Ahora sólo me falta probarla a mí. saludos

La Balconada dijo...

Gracias Rafa. Yo la he probado y está buenísima. Saludos!